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在零食、水果、猪肉等品类纷纷从超市出走独立成店并形成行业规模后，水产专业店也出现了。一家名为“渔鲜森”的水产门店出现在青年沟路口，店内售卖活鲜、冻鲜以及与水产有关的零食、干货，除了自有商品，还引入了第三方品牌，店内售卖的所有活鲜都提供宰杀清理服务。零售行业人士认为，消费升级以及新零售的推动，使得传统观念里的高端食材海鲜普及范围越来越大，规模效益带来了批发端成本下降，但是从经营角度看，水产经营硬件投入大，鱼虾蟹生长周期分明，不像水果蔬菜可以不同产地全年接替。更重要的是，超市强化生鲜品类，新零售门店覆盖范围也越来越广泛，水产专业店的竞争压力不小。也有观点认为，水产专业店做起来没问题，但是规模可能无法与水果连锁媲美。
社区商业新角色
和平里社区是北京典型的“一刻钟生活服务圈”社区，不仅密布着便利店、水果超市、连锁超市、菜市场、快餐店、连锁零食店，社区MALL等业态，还有各种O2O平台提供一小时送达的服务。上述这些生活服务业品牌也在北京其他社区服务消费者，不过最近在青年沟与和平里西街交叉口开业的“渔鲜森”却是北京少有的社区水产专业店。
北京商报记者在“渔鲜森”门店看到，这里位于社区底商一层，与水果超市果多美毗邻而居，面积100多平方米，门店整体呈现回字形，海鲜池贴近墙壁以L型陈列，有日常平价的鲫鱼、鲈鱼、黄辣丁、海白虾等;当季的蛏子、大花蛤、花螺等;还有将近300元/斤的高端鱼类东星斑等，热门的面包蟹和波士顿龙虾也在池内。正对门口的墙面则是由风幕柜组成用以摆放海鲜类零食以及干货、调料，其他靠墙位置以及门店，全部由冰柜组成，承载着店内品类最多的冻品海鲜。“渔鲜森”负责人向北京商报记者介绍，店内日常售卖的活鲜大概有30多种，不过因为刚刚开业，品种暂时没有那么全，每一种的数量也比较少。
在“渔鲜森”开业之前，附近居民购买鱼虾蟹等海鲜类商品需要去天丰利商场地下的超市或者菜市场，大多是冰鲜或者冻鲜，总体品种也不多。“渔鲜森”负责人魏先生在北京已有近20年的海鲜经营经验，之前一直专注于海鲜批发市场和酒店渠道，魏先生认为，居民对于海鲜的消费已经比前几年提升了很多，超市海鲜产品不够全面，海鲜批发市场则一直处于脏乱的环境中，现在消费的主流人群年轻人并不喜欢去海鲜市场，在他看来，环境干净、品类齐全并且明码标价的海鲜专门店很有必要，“比超市里的海鲜更新鲜，比批发市场更干净，价格公平，也不会缺斤短两。”从价格上来看，店内草鱼7.6元/斤，鲫鱼9.5/斤，鲈鱼28元/斤，白鳝45元/斤，多宝鱼29.8元/斤，与普通超市同等品种相比价格不贵，而中高端海鲜，如东星斑280/近，盒马鲜生为998/条(700-800g左右)，老虎斑88元/斤盒马鲜生为138元/条(550-650g左右)，具有明显的价格优势。
被激发的水产市场
除了消费升级带来的水产消费走高，盒马鲜生、7fresh等一系列新零售项目也起到了关键作用，在魏先生看来，这些新零售刚开始的卖点都在生猛海鲜，提供现场加工，教育消费和市场普及的工作已经做好了。超市发总裁王增庆向北京商报记者介绍，新零售讲生猛海鲜的价格做到了亲民的水平，为消费者提供了购买机会，并且提供加工烹饪的附加功能，这对水产消费市场起到了一定的作用。北京首航国力商贸有限公司营运总监石君磊对此也表示认同，他认为，盒马们将活鲜产品的价格直接拉了下来，并实现了透明化。再结合近几年消费升级带来的生鲜需求，石君磊向北京商报记者介绍，目前波龙的批发价格已经下降了40%-50%，这源自于需求旺盛带来的规模优势，整车来货，物流成本下降非常明显。
农业部市场预警专家委员会2015年发布的《中国农业展望报告(2015-2024)》中显示，未来10年，水产品生产将加快转型升级，消费需求将继续增长，市场供需结构将持续优化;进出口量将先减后增，净进口量不断增加。“十三五”期间水产品总消费量将持续增长，年均增长1.4%，2020年水产品总消费量7203万吨，2025年水产品总消费量将进一步增至7542万吨。消费需求增长更重要的是带来了海鲜销售的良性循环，石君磊介绍，“之前吃海鲜的人少，如果进货价100块，那至少300块才能出货，卖的贵买的人就更少了，形成了恶性循环，现在的情况是120块出货就不会赔，还有一点点赚，价格合理就会有更多的人来买，形成的是良性循环。”
“四五年前，即使你想做海鲜，批发市场上都不一定每天都有供应，”石君磊表示，在过去几年，首航超市已经从甚少涉足活鲜发展为，活鲜可以占到整个水产品类的近20%，目前丰北路店、燕郊新店等门店有活鲜出售，之后千平米以上的门店都将配置海鲜池出售活鲜。而超市发也在加强水产品类，“一方面是联营转自营，这样在价格、渠道、品质方面都有所提升，另一方面，超市发在梳理打造水产方面的供应链资源，9月底部分门店还要推出三文鱼等中高端鱼类。”王增庆告诉北京商报记者，超市发已经发觉到消费升级在水产方面的表现。
零售运营成本高
尽管宏观数据和市场反应都给海鲜消费释放了利好信号，但“渔鲜森”开业一个月的情况不容乐观，北京商报记者在不同时段多次前往门店，发现顾客并不是很多，平价的贝类、鱼类商品更受欢迎。魏先生介绍，日常情况下，下班后会有一波高峰，周六日的话年轻人来的多一点，也倾向于选择面包蟹和波龙这样的食材，“从后台的数据来看，来店的人数和订单数量没有达到我们的预期。”不过，现在只是开店一个月，而且是在完全没有推广的情况下运营，这样的情况也算养商期的正常表现。
相比开店初期不达预期，更令初次踏入零售行业的魏先生感叹的是运营成本，“这个店没有100万下不来”，据上述人士介绍，门店开业之前的装修，房租及押金，海鲜池、冷冻柜和风幕柜等硬件设施、人力成本以及流动资金，进货成本，这些开店必选项已经达到了100万元左右，“海鲜池、冷冻柜和风幕柜这些所有的用电设备电量功率是5000瓦，跟一个大型超市的用电量差不多，商业用电的电费是很大的一笔成本。”
石君磊介绍，活鲜的养护成本比较高，海鲜池需要具备净化功能和降温功能，同时工作人员要根据鱼的种类进行盐度调节，“首航超市现在一共有16个海鲜池，每个大概一米长，中等偏长的尺寸，需要9万多块。”同时，活鲜的存活率直接影响售价，一旦死亡便需要立马以极低的折扣出售。
魏先生介绍，目前还在开店初期，活鲜进货一部分养在海鲜池内，另外一部分直接冷冻作为冻鲜出售。冻鲜是目前超市主流的水产品种，一般超市的水产分为四大类，冻鲜、冰鲜、活鲜和干鲜，干鲜向来是补充品类，而活鲜多是淡水鱼类，而且由于高成本也并不多见，大多数超市水产区商铺是以冻鲜为主，冰鲜为辅。据北京商报记者了解，首航超市的冻鲜和冰鲜两者一共占到水平商品的90%以上，其中冻鲜占据60%，而随着首航超市活鲜比例逐渐增加，冻鲜比例有所下降。
水产连锁难起规模
魏先生准备开店之前在北京市场上调查发现，目前还没有专门卖水产的门店。事实上，截止目前，全国范围内运营成熟的水产专业品牌也还没有出现。有连锁经营方面人士称水产专业店或者海鲜超市方面的连锁企业目前还没有。而其他品类，如水果、零食、猪肉已经诞生了不少规模性企业甚至上市公司，比如果多美、来伊份、良品铺子、钱大妈等等，这些备受消费者和投资人认可的小业态品牌已经成为各自行业的领头羊。
上海尚益咨询有限公司总经理胡春才向北京商报记者透露，不管南方北方，国内超市水产在品类及销售上的占比都不高，一般水产销售占据整个生鲜的5%不到，对于整个门店来说，这个数字下降到1%-2%。在他看来，鉴于水产消费的情况，即使消费升级也没有达到需要水产专业店的程度。王增庆称，超市发整体来看，水产占比很低，从消费者购买的情况靠看，水产目前还不是高频刚需品类。
石君磊认为，水产海鲜品类在超市里起到的是带动客层转移的作用，如果店内有阿拉斯加雪蟹，有石斑鱼，那么长期下来，到店的消费者层次也会随之改变。盒马鲜生广为人知的生猛海鲜承载的是爆品引流功能，盒马鲜生，副总裁张国宏在接受媒体记者采访时也表示，“我们不是想把大海鲜做成高频的产品，这不是我们的初衷。我们认为大海鲜是我们的爆品，在其他地方，这个品类很难经营，向用户提供的性价比也非常差，在这种背景下，我们提供了品种覆盖度和丰富度都非常好，性价比非常高的鲜活海鲜，会一下子占领用户的心智。””
“活鲜的经营除了要考虑储存条件、价格，还要考虑品牌的经营定位”，但在石君磊看来，活鲜目前还只是一个改善品类，并不是刚需的基础品类，“如果一家水果店可以服务5000户居民，那么同等条件下，一家水产店可以服务30000户居民。”言外之意是，水果和水产的消费不在同一等级上，后者难以达到前者的市场规模。
魏先生将自己的门店定义为覆盖三公里以内的居民消费需求，在门店之外还上线了第三方配送平台，而且计划开出第二家门店，但是合适的物业并不好找，理想中的门店包含了现场制作烹饪，但这一方面要求门店面积要更大，开辟出烹饪和就餐区域，由此将产生更高的租金;另一方面，社区底商无法进行餐饮加工的政策壁垒也无法逾越。
北京商报记者 邵蓝洁
