联系方式：15001380073 定制年货 别贪“古法”“私房”
春节临近，不少人开始准备年货。相比起超市里标准化生产的成品，根据需要私人定制的年货越来越受欢迎。无论是线下实体作坊的代加工食品，还是线上各地农家自制的土特产，甚至朋友圈里的私家菜，都陆续走上人们的餐桌。然而，这些定制年货在生产过程中卫生状况如何?添加成分是否超标?储藏运输条件究竟能不能得到保证?这些问题往往容易被忽视。
线下
加了板油又多加10斤辣 给父母灌了60斤香肠
这几天晚上，张亮家里的餐桌上总会有两碟香肠，一种加了板油的，还有一种是加麻加辣的，这都是张亮给远在内蒙古的父母寄完定制年货后剩下的自留品，“都是我在门口肉店定的，我妈和我弟弟他们都爱吃辣，我这定制的加料香肠，他们都特别喜欢。”
这也是张亮第一次给父母准备定制的年货，以往春节回家的时候，他都是从超市里买一些特色产品带回家。但今年元旦，他在小区门口买菜时偶然发现的这个香肠灌制点让他改了主意。“我还记得上小学的时候，家里比较穷，不太舍得买肉，我妈妈跟别人那儿得到一个做香肠的方子，我爸买来小肠刮好做成肠衣，我们自己在家里灌香肠，想起来挺温暖的。”一番怀旧之下，张亮当天就定制了10斤标准口味的香肠，两天后取货。
拿到香肠蒸熟后，张亮觉得特别满意，还跟父母打电话汇报自己的“大发现”，听到父母说老家现在已经没人灌香肠，他便萌发了定制香肠给父母当年货的念头。第二天，他兴致勃勃地去定制了两种，“加了板油的更香，我父母他们肯定爱吃。他们口味重，我就又在标准配方上多加了10斤辣，一共做了60斤香肠。”
给父母快递回去后，张亮又跑去加灌香肠，这一次他只灌了5斤，因为灌制香肠的老板说，需求太多，需要的配料已经用光了，得等到年后从四川老家带回来才能接单。而他的父母收到了这份定制年货也特别开心，张亮的妈妈专门打电话夸儿子用心，“你爸特别喜欢加板油的那种，他牙口不好，别的香肠都咬不动，就你给定制的这个特别好，你爸一顿饭就吃了小半斤!”
和张亮类似，小雨给父母准备的年货也不是多么贵重的东西，胜在定制：她在自家单位的餐厅定了10个酱肘子，20斤酱牛肉。
小雨说，她小的时候，每到腊月廿六，都是由爸爸生火用大铁锅炖肉，“上午炖牛肉、肘子，下午烧猪蹄子和鸡，然后再做一锅皮冻。”几年前，他们家的平房拆了，住上了楼房，爸爸的这个固定节目就取消了，“灶台上那个小锅，一共也盛不下几块肉，我爸觉得做起来没动力。”没有了“爸爸”牌的皮冻、酱牛肉，小雨一家总觉得饭桌上少点什么。
今年临放假前，小雨听说单位食堂接受春节外卖订单，帮员工定做肉食。她赶紧订上了，跟父母汇报了之后，父母高兴之余又让她把订单数量翻了一倍，“多带回来点，给亲戚们也送点。大家现在都很少自己做，你们食堂的东西吃着放心。”
线上
“纯天然”“无添加”全凭直觉上的信任
相比起线下专程上门采购，程璐更喜欢在网上买年货，“过年不管想吃哪个地方的特色风味，都能足不出户轻松买到，特别是农家自制的土特产，感觉更有年味儿。”
在她的购物车里，已经选好了5斤来自贵州的农家土猪腊排骨、3斤来自广东的自制腐竹和2.5升来自江西的自榨野生茶油，“卖家介绍里，能看到制作过程中的照片，有点像当时《舌尖上的中国》里面那种场景，一般都是主打‘纯天然’、‘无添加’、‘古法手工’，价格也不便宜，买的人还挺多的。”
打开其中售卖腐竹的网页，记者发现没有生产许可证编号、厂名、厂址等信息。通过照片可以看出，加工腐竹的过程中，操作人员没有戴帽子、口罩和手套，半成品腐竹晾晒在路边的竹竿上，一旁就有车辆经过。
“网上那些陌生人加工的还是不放心，不像朋友圈里，都是自己认识的人，吃起来踏实多了。”最近，徐迪正打算从朋友那里买五斤泡椒凤爪，带回老家过年，“她老公是四川人，刚好有这门手艺，去年开了个微店，经常在朋友圈发广告，买过一次尝了尝，味道是不错。”
对于原材料从哪里购买、做过哪些处理、制作过程中添加过什么成分、加工环境如何，徐迪一概不知，“觉得是熟人，就没想那么多，全凭直觉上的信任。”
这并非徐迪第一次在朋友圈里买自制食品，“之前还有朋友做的手工蛋糕和麻辣小龙虾，可以根据自己的口味来，比外面卖的要灵活很多，吃起来也别有一番风味。”
观点
“古法”不意味着安全 个体作坊卫生状况堪忧
“一些消费者在采购年货时，会更倾向于选择那些标榜‘古法工艺’、‘手工自制’的‘私房菜’或‘土特产’，认为这类食品‘无添加’、‘有特色’，吃起来也带着一种‘人情味’。殊不知，其中存在很多误区和风险。”中国农业大学食品科学和营养工程学院副教授范志红表示，按照《食品安全法》的要求，即使是在网络上从事食品生产和销售，也必须依法取得许可，但实际操作过程中很难监管到位。不少所谓的“私家制作”，恰恰是出自“无经营许可、无卫生许可、无监督抽查、无专业培训、无产品标准”的个体作坊。
“工业化的量产食品在加工中的确可能会用到添加剂，但至少有国家标准可循，使用范围和用量也都是受到严格监测的，而‘私家制作’也未必不添加化学物质，而且往往没有食品标签和配料表，添加物是否超标缺乏检测和管理。”范志红指出，从制作工艺本身来看，“传统”或“古法”并不意味着安全。比如，有的地区习惯用含铅配料做松花蛋、用硼砂处理米粉和粽子、用硫磺熏果脯蜜饯，他们觉得很正常，祖祖辈辈都是这么做的，没想过这些成分的残留量其实极易达到危害健康的水平，在正规生产中早已被禁用。
在范志红看来，个体作坊的卫生状况也未必能得到保障，“根据规定，直接接触散装食品的人必须要定期体检，出现传染性疾病、痢疾肠炎等身体不适时不能上岗;操作人员也要非常注意食品制作过程中的个人卫生，比如长头发不能露在帽子外面，脸上不能上粉上妆，指甲不能留长;生产场所要设计合理，达到食品生产车间规定的卫生标准，墙壁材料、容器材料、包装材料等均要符合食品相关规定，甚至上下水、卫生间的位置都需要规范。制作者的鞋子、工作服、帽子、口罩、手套等都要符合卫生标准，但这些细节很难在‘私家制作’中得到落实。”
此外，范志红还提到，食品原料、半成品和成品的储藏运输要注意控制条件，并遵循保质期，“应当在4摄氏度保存的东西，就不能在10摄氏度保存。冷藏保存两天就有微生物超标风险的产品，就不能两天后还在卖。销售时需要用冰袋保温的食品，就不能在室温下运输，而且必须确认运输过程中温度一直保持合理范围。”
“事实上，无论从安全性还是营养价值来说，新鲜食品都要比那些腌制品要好，但从经济、人情和文化角度来说，也没必要完全否定。”范志红建议，吃加工腌制品时要控制频次和数量，一次不要吃太多，尽量降低对身体的损害。同时，还要多吃新鲜蔬菜和五谷杂粮，通过食物搭配，使得营养更加均衡，增加维生素、膳食纤维和抗氧化物的摄取，减少慢性病和癌症风险。
本报记者 宗媛媛 周明杰
