投诉电话：15001380073 口感与牛肉相差不大但咬起来更松些
上周末，金字火腿预售植物肉(人造肉)的消息一发布，引起了市场的广泛关注。植物肉，对于很多素食主义者来说其实并不陌生，如今，却被现代高科技塑造成了高大上的舶来品。在全球环境危机重重、猪肉价格疯涨的今天，植物肉的出现，能否照亮现实？此外，植物肉好吃吗？与动物肉又有啥区别？昨天下午，金字火腿在上海发布金字植物肉新品发布会，记者现场品尝了一番。
口感与真肉较近
与素肉差别明显
金字公司的工作人员，现场为大家制作了牛肉味植物肉饼汉堡，供大家品尝。金字牛肉味植物肉饼呈圆形，厚度比常见牛排略厚；颜色鲜红，与新鲜牛肉相近。因为植物肉饼是冷冻保存的，烹饪前需要先解冻。工作人员将解冻后的肉饼放入煎锅用油煎熟，煎的时间一般5到10分钟。在煎的过程中飘来阵阵浓郁的肉香。
煎熟后，工作人员将肉饼切成小块，与生菜、番茄、面包一起做成汉堡。记者品尝了一块，口感与牛肉基本接近，而且还有肉汁的味道。如果不是事先知道，还真不容易区分。而豆制品加工成的素肉，吃起来完全是素食的口感，两者差别还是比较明显的。不过，从植物蛋白改性而来的肉饼，与动物纤维还是有所区别，所以植物肉咬起来更松些。
植物肉产品的所有成分均来自于植物，主要原料是从大豆、豌豆、小麦等植物中提取的植物蛋白，采用现代化食品加工技术与装备，使其营养组分、口感和风味接近动物肉。
金字植物肉是金字公司与杜邦营养与生物科技中国研发，合作的成果。杜邦营养与健康研发经理曹健博士介绍说，以前的素肉，只是形状与动物肉相像，但质感、口感等与动物肉差距还是很大，口感松软，而植物肉与动物肉的口感已经比较接近，确切地说，植物肉在质构(咀嚼感、弹性、嫩度等)、多汁感、颜色、香味等方面与真肉都比较接近。
“植物肉研发过程中，主要解决的技术难点，一是植物蛋白改性问题，要从大豆蛋白圆形分子结构重新构成肉类的纤维状分子结构；二是利用植物来源的风味物质让植物肉接近动物肉的质感、香味。通俗地说，就是要让植物肉具有动物肉的质地、口感和风味。”曹健表示。
金字公司为什么要发展植物肉产品？金字公司实际控制人、总经理施延军表示：首先，植物肉是健康、绿色的新产品，金字做这样的尝试是有意义的。其次，发展植物肉产品也是对公司产品结构的一种完善，植物肉和传统肉制品不是对立的。
金字公司，技术官、总工程师马晓钟，也是中国肉禽蛋专家技术委员会委员。这一年多，马晓钟一直在负责金字植物肉项目，在讲到植物肉与动物肉相比，在质感、口感、色泽、香味等各方面表现如何？马晓钟表示：“我给它打及格。”
在杜邦公司技术团队的支持下，金字公司还成功开发了牛肉味植物肉饼、猪肉味植物肉饼、植物肉狮子头等产品，10月下旬将开始批量生产。
“素肉2.0版”为啥这么贵？
量产后有下调空间
植物肉绿色、健康风无疑是一大卖点。不过，现在植物肉的价格让许多消费者觉得太贵了。根据金字火腿天猫旗舰店公布的售价，金字火腿的牛肉味植物肉汉堡肉饼，规格为220g/盒、每盒2片，两盒售价为118元，相当于134元一斤。
记者在华润万家杭州施家桥店看到，这里的散装牛肉每斤价格在40元上下。、100克装的“牛小厨”黑椒牛排，售价为13.8元，相当于69元一斤，差不多是金字牛肉味植物肉汉堡肉饼价格的一半。、散装的好得睐番茄牛排，售价为113.6元/公斤，也就是56.8元/斤，不到金字植物肉的一半。在世纪联华施家桥店，、散装味知香牛排为165元/公斤，即82.5元/斤。
华润万家施家桥店还有、杭州“鸿光浪花”素牛肉，180克装售价5.8元，相当于16元一斤。
“植物肉之所以贵，是因为从豆做成植物肉，整个过程还是比较长的，有相当的技术含量，每个加工环节也不可能都有金字来完成，部分关键原料还要从国外进口，所以成本也比较高。”马晓钟介绍说。但随着产业规模的扩大，植物肉的单位成本肯定会有所下降，部分进口原料也会根据效果、性价比等尝试以国产原料替代，零售价也就有了下降的空间。当然，市场的培育也要有个过程。
目前，金字的植物肉产量还不高，但生产能力完全没有问题。“市场反应好的话，我们的产量会提升到每天20吨甚至50吨。以每天50吨计算，我估计，零售价至少会有两三成甚至三四成的下降空间。”马晓钟说。
曹健表示，植物肉是新的消费时尚，因为它的高科技属性，在美国市场上，它的消费群体主要是注重健康、认同绿色发展理念、对地球和人类富有责任感的人士。
王燕平
