走进统一企业 探秘酸爽美味

　　三千多年来，酸菜仿若写进川蜀人民基因里的食谱，一口回味，经久不衰，如今，在四川各地的饭馆、超市和家庭案头，坛泡酸菜随处可见。

　　每年三月，四川各家各户都用陶坛腌起酸菜，入夏后，酸爽可口的酸菜迎来启封。不过今年的启封时节与往年相比略显特别，因为有一场别开生面的“探秘”活动在四川举办。

　　6月30日，央视网联合中国交通广播全景探秘活动走进，向公众开放的老坛酸菜文化体验馆，感受传统技艺与现代工艺碰撞出来的酸爽美味。

　　这个普通的小包里，装着醇厚的“老坛味道”

　　酸菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。据史料记载，早在周朝时，四川人民就已学会了如何挑选陶坛，调和五味，将芥菜浸入老卤水充分发酵。这也被后世认为是古法炮制真正老坛酸菜的精髓所在。经过四川人民的代代传承改良后，老坛酸菜最终通过工业化的生产手段为全国人民所熟知。

　　此次探厂活动的主会场是位于四川什邡的道泉老坛酸菜厂。什邡以盛产酸菜著称，道泉老坛酸菜厂与统一企业（中国）投资有限公司（以下简称“统一企业”）有20年的合作历史。统一企业生产管理群副总经理黄春泽作为节目探厂向导，首先向网友讲述了统一企业研发老坛酸菜的历史。

　　“道泉是我们的首家合作商，在2003年以前，方便面市场上没有企业能真正将湿态的酸菜运用到方便面中。我们研发团队的同事们提出了多个方向的想法，进行了激烈的讨论。但只有内部讨论是远远不够的，所以我们拜访知名酸菜老师傅，学习传统发酵手艺，尝试和现代加工技术结合，最终研制出老坛酸菜包。” 黄春泽介绍道。

　　在谈及如何将四川传统老坛酸菜融入现代工艺这一问题时，统一企业速食事业群总经理张伶说：“之前，市场上的方便面里加的都是脱水蔬菜，从来没有过湿态的蔬菜包，所以研发上面临着，的困难。蔬菜水分含量高，常温储存时极易腐败，所以我们采用富含乳酸菌的老卤水发酵酸菜，产生丰富的有机酸，能将pH值降低至4.5以下，再在真空包装后进行巴氏杀菌，这样能确保湿态酸菜包常温储存300多天。”正是这些技术上的突破，奠定了统一老坛酸菜牛肉面首创地位。统一企业在传承传统发酵工艺的基础上，通过科技创新实现了方便型发酵酸菜的规模化生产，酸菜通过老卤水在陶坛进行二次发酵这一技艺还获得了《方便型发酵酸菜的制作方法》国家发明专利【专利号：ZL201310166781.7】。

　　2013年3月，中国食品科学技术学会组织食品学科院士牵头的专家组对统一“老坛酸菜系列方便面的现代加工技术”进行科学技术成果鉴定。专家组认为，这一技术，创新式与方便面结合，实现了产品风味、质量与国际领先水平的接轨，于是给予了统一老坛酸菜系列方便面 “国内首创”的成果鉴定。

　　全景探秘工厂流水线，揭秘“酸爽”出炉过程

　　老坛酸菜方便面上市二十年，统一技术创新的探索从未停步。我们在节目中看到，酸菜风味包的制作过程主要分为一次发酵、三清三洗、二次发酵、包装、检验等环节，伴随着黄春泽的讲解和节目镜头的展现，“愣头青”芥菜变身之路逐渐清晰呈现在网友面前。

　　在一次发酵过程中，新鲜芥菜将经历八十，以上的足时发酵，这样可以使其褪去“生青味”，乳酸菌也能逐步将亚硝酸盐分解，使其降至安全水平。

　　三清三洗环节，经过了一次腌制的芥菜，会经历三道机洗、三道人工清洗的过程，这样的操作流程不仅降低了盐度，增强适口性，也强化了每棵酸菜的品质把关。

　　接下来是二次发酵过程，酸菜伴随着老卤水进入颈小、肚子大的传统老坛之中，密封发酵的厌氧环境非常适合乳酸菌的繁殖。黄春泽介绍，统一企业的老卤水是经过长期优胜劣汰形成的优势微生物菌群，利于酸菜发酵产酸并散发酸香宜人的风味。黄春泽说：“只有经过传统陶坛加老卤水发酵才称得上是正宗的老坛酸菜。”

　　对此，中国烹饪协会注册中国烹饪名师谢君宪也在节目中表示，坚持使用老坛和老卤水是对传统美食的一种传承，是敬重食材、保持良好卫生习惯的一种坚守，“老坛和老卤水是我们不能丢的老工艺、老情怀”。

　　（工人在二次发酵区作业）

　　而在包装和检验环节，则进一步凸显了科技的作用，先进的全自动包装机、巴氏灭菌、专业质检、专人驻厂、专有食品安全检测中心……每一项工艺的展示都能让网友感受到统一企业的精益求精。

　　自2013年对公众开放参观，道泉老坛酸菜厂每年都会有多批消费者前来参观，至今已累计超过3万人，对传统技艺的传承起到了宣传推广作用。张伶表示：“为了老坛酸菜行业健康发展，统一企业还联合业内几家生产企业向《中国食品科学技术学会》申请，制定《老坛酸菜生产质量管理规范》团体标准，目的就是广大消费者再添一份安全美味的保障。让整个行业健康永续地发展，助力上游芥菜种植业蓬勃发展。”

　　此外，统一企业还采用“全国工厂一盘棋”管理办法，统一管理、统一标准、统一技术、统一流程，是统一企业的特色。此次探厂节目中就与广东海斌、湖北统香两个供应商工厂，以及广州黄埔区的方便面工厂进行了连线，让广大网友进一步了解统一企业的“统一布局”。在与广州统一企业有限公司方便面工厂的连线中，广州统一生产部主管李丽明介绍说，工厂不仅是统一企业在国内，的生产基地，同时也担负着生产外销产品的任务。内销与出口两条产线并行，尽管两条线上的外包装图案不同，但其中的产品是一模一样的，对成品味道与品质把控是完全相同的。

　　（统一企业内销与出口的产品中一样的酸菜包）

　　这场持续两个小时的探厂节目，不仅将老坛酸菜的历史娓娓道来，还多角度、多场景展现了完整的生产流程、严苛的生产标准。在专家论坛环节，谈到以现代工艺制作酸菜时该如何保障食品安全的问题，四川省食品发酵工业研究设计院院长陈功表示，如道泉老坛酸菜厂这样，从原料种植、生产加工、储存销售，到统一企业的方便面原料使用，都有可追溯体系，就能较好保证食品的安全。“今天之前，我也参观了现场，整个工厂加工都很清洁规范。一扫条码，就知道生产厂家及酸菜包生产过程中的相关信息。每个环节都可追溯。”陈功说。

　　这次探厂节目不仅解锁了一棵芥菜从菜地到工厂背后的“美味密码”，也让更多人看到了统一企业及其酸菜包供应商不断进步的创新精神，了解到一个小小的酸菜包背后，所承载的产业发展、乡村振兴重任。

　　统一企业方面也表示，未来将持续向社会公开产业生产流程，向公众展示“酸爽”背后更多的秘密，展示企业自身更真实的初心、恒心与用心。