江小白第三代“本味酿造法”酿造纯味清香白酒

　　6月1日，修订后的《白酒工业术语》《饮料酒术语和分类》两项国家标准正式实施。有观点认为调香白酒的消费需求依然庞大，但以经营光瓶酒为主的企业迎来转机。对白酒而言，坚持历史传承，就是坚守纯粮固态发酵。如果丢掉了固态发酵，那白酒就丧失了其独立于国外烈性酒的独特魅力，丧失了其作为民族产业的精髓。新国标的意义重大所在，它指出纯粮固态是白酒独特的技术路线。作为白酒行业压舱石，符合纯粮固态发酵的光瓶酒领域迎来了新的发展风口。

　　创业十年来，不少消费者的一直对江小白持有误解，但无论传承还是创新，江小白一直都在酿酒的路上，只是这条路走得稍显艰苦。江小白最初采用“川法小曲清香酿造工艺”，酒体为“南派清香”，风格上清香纯正、口感爽净、一清到底。经过改良后，第二代采用“单纯酿造法”，酒体纯净顺口、绵甜协调，适合混饮。

　　2020年，江小白第二代酿造工艺系统升级为第三代“本味酿造法”，历经7大环节18道工序5次检验，生产出了味道更为醇和、绵甜、协调的“纯味清香白酒”，也就是江小白的第三代酒体，江小白金盖则是其中的代表。

　　本味酿造法就是强调味香和谐，本味本香就是原味原香，纯味清香、本色本味。

　　新国标的核心就是倡导纯粮酿造、坚持传统工艺。无论是万亩高粱地的开拓还是对酒厂的保护性收购，江小白正在做一个从容的酿酒人，而本味酿造法涉及的“本粮”“本曲”“本水”“本艺”的坚持与投资都已经得到了国家标准与市场的认可。

　　所谓本粮，是指江小白的单一高粱酿造工艺。从2016年开始，江小白就选育、种植高粱，最终培育出金皮糯1号，穗大、质糯、粒红、淀粉含量高，能够让高粱酒更纯净、更醇甜，是更适合江小白纯味清香酒体路线的原粮品种。

　　本曲，是指精准到千分位的用曲量。通过对曲的精准控制，江小白的酒体曲苦很少，短而不厌，稍纵即逝。在酒曲上，江小白称自己为“最纯粹的粮食酒”。理由有三：首先，在纯粮固态法白酒中，江小白以本地青石窖为发酵容器，没有窖泥味儿；其次，江小白用曲量最小，精准到千分位，因此没有曲苦味儿；第三，没有糠壳，古法小曲酒糠壳用量也少，所以粮食的香醇、绵甜、爽净度更高。本水，是指用国家，保护水源酿酒。江小白的江记酒庄地处长江中上游驴溪河畔，水质洁净，软硬适度，自古产佳酿。这里酿出的江津烧酒在民国时期曾冠绝西南，被称为“西南第一酒镇”。本艺，是指江小白的窖池以本地青石窖为发酵容器，没有泥的气味。江小白的酿造不用糠壳，所以粮食的香醇、绵甜、爽净度更高。

　　在新国标出台之前，白酒是可以添加某些符合规定的添加剂的，一些低端酒酒企会用此种方式降低成本。然而市场上某些不良商家的非法添加则会给饮酒者的身体带来伤害，导致乱象频出。新国标的出台是对消费者的利好，更是对江小白这样采用纯粮酿造工艺的酒企的保护。