客家菜系非物质文化遗产申请工作启动

　　四月二日,中国人口文化促进会客家健康文化分会(以下简称分会)为客家菜系非物质文化遗产申请工作专门立项,并正式启动。

　　早在今年一月初,分会会长曾永光,副会长刘家生,副秘书长王学广、刘燕芳,委员林敏、彭和英、吴文宋等;以及原广东省委宣传部副部长李子彪、广东电视台触电新闻编导及制片人刘金梅、广东省民营企业投资发展促进会何敏秘书长、以及广州市越秀区身道传承客家文化推广中心理事长黄春玲等,一同聚集在本分会办公室,对客家菜系申请，非物质文化遗产进行了宏观战略性的讨论。之后的几个月,曾永光会长与相关人员对广东、江西、广西、福建等省客家地区传统菜谱作了广泛的调研,掌握了大量的客家菜系申请，非物质文化遗产的情况和存在的问题。

　　目前中国有川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜、浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜八大菜系。其中并没有客家菜系,但是,横跨岭南多省的以咸香著称的客家菜系,有着驰名海内外的名气和社会生活的广泛性,这是不争的事实。

　　比如说,当我们说粤菜的白斩鸡是如何的美味的时候,而同时广东的梅州、惠州的盐焗鸡、咸香鸡也是驰名海内外的传统佳肴。再比如说,同是腊肉,广府粤菜的腊肉就远不及客家腊肉驰名。粤东的盐焗鸡、咸香鸡、梅菜扣肉、东江酿豆腐、糍粑等等;粤北地区的香芋扣肉、酸笋炒大肠、莲藕煲猪肉、雪鱼酿豆腐等等;赣南的南安板鸭、腊肉、荷包肉、鱼丝等等;还有岭南各省客家传统的艾米果、黄糍、艾糍、烫皮、黄酒、擂茶……等,都具有悠久的历史性、广泛的生活性、品种的系统性。其与已有的八大菜系相比,不仅毫不逊色,而且具有明显的风味特色。

　　作为美味佳肴的客家菜系或饮食传统不仅与已有的八大菜系相比毫不逊色,而且在药食同源或在传承古老健康饮食文化方面尤为突出。这首先反映在古老的生活化的客家擂茶,即根据一年四季不同的季节特点而采用不同的药食同源食材制作擂茶,以防季节性的流行感冒。

　　此外再看客家人端午节的饮食健康传统,那已是活生生的反映了中华民族古老的预防瘟疫的生活化传统。对此,《客家文化大典》(汕头大学出版社,2014年9月版)也有记载。

　　在客家人那里,农历五月初五,称之为“五月节”,这时也正值春夏之交,是中医观的湿与热的邪气盛行之时,因而客家人又称之为“毒月”。也因此,客家人的端午节日饮食健康传统反映了中医观的驱邪避毒或避邪驱瘟的保健功利。也因此,至今在客家地区端午节除了赛龙舟和吃粽子之外,还能看到取五月水(传统认为能清热),点抹朱砂,饮雄黄酒,吃艾糍,喝紫苏或番石榴叶浸泡的药茶,身挂内装朱砂、雄黄、香药的香囊,屋内还悬挂艾叶、菖蒲、葛藤等用于驱除邪气、清洁空气的用品。这些用品中医药学都可作以芳香化浊、清热解毒来解释。甚至在赣南的一些乡镇,至今还保留着端午节这，一年一次的中草药街市的传统,即这，老百姓家家户户去采购一年所需的避邪驱瘟用品。

　　客家人的端午节健康文化传统完全反映了中华民族善于防疫驱瘟的古老健康文化传统。

　　以上客家人端午节饮食健康传统足以说明我们应当去作以这样的思考:即仅从客家端午节饮食文化传统在反映中医观避邪驱瘟方面其方法的丰富性、系统性和环节的细腻性等等来看,都在说明我们不仅仅应当从美味的佳肴来看待客家菜系,而且还应当从客家中医药历史文化资源或民族性的药食同源的层面去看待客家菜系,去讲好中国故事,去继承优良传统。

　　就客家菜系申请，非物质文化遗产之事,据了解,近几十年来,广东、福建、香港、澳门等地实际上一直就有一些团体或社会名流在推动,但都没有成功。究其原因,是他们有难以逾越的以下三个困难障碍。

　　一是广东、江西、福建、广西等省各自都有驰名海内外的客家菜,即任何一个省的客家菜都不能代表全国的客家菜;二是调研、收集、编写地方菜系的文史或学术机构受各省的行政管辖所限制,即不能跨省际进行调研或相关工作;三是客家菜系是由全国多省的客家菜特色所构成的系统性概念,因此需要一个能够超越省际而能整合全国各省资源的平台,而以往都没有这样一个平台。

　　本分会认为这些问题和困难并不是不能解决的,即中国人口文化促进会客家健康文化分会这个平台有跨省际跨领域整合全国客家历史文化资源的优势,完全有可能去完成客家菜系申请，非物质文化遗产这一工作。

　　分会项目组认为,只要广泛发动和依靠全国各地客家力量,整合各地客家资源,并创新合作协作模式,完成客家菜系申遗这一全国各省乃至海内外客家人都皆大欢喜的事业是完全可能的。

　　与会成员合影