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干货:快餐行业百强企业(老乡鸡、食巢扒王)的反脆弱体打造

时间:2021-04-25 10:54:03    来源:企业供稿    浏览次数:    我来说两句() 字号:TT

  尼采说:“杀不死我的,将使我更强大。”在重大压力之下,没有被压垮。那么就要变得更加强大。这也正是塔勒布在他的《反脆弱》一书中描述的:在不确定的世界中,如何应对不确定性,避免损失,甚至在混乱中获利。简单来说:在危机来临的时候,是像玻璃杯一样,被碰掉地就碎;还是如同皮球一样,触地反弹?玻璃杯就是典型的脆弱体,而皮球则是反脆弱体。

  2020年受突如其来的新冠疫情影响,餐饮行业大受打击。据国家统计局发布数据显示,2020年1-12月,全国餐饮收入39527亿元,同比下降16.6%,限额以上单位餐饮收入8232亿元,同比下降14%。天眼查数据显示,2020年注销餐饮企业超过32万家,这个数据是2019年的3倍。不得不承认;2020年是餐饮人难熬的一年,整个行业也迎来了大洗牌。在应对上,许多餐饮企业纷纷试水“新模式”:上线“堂食+外卖+外带+零售”等多条销售渠道,开发“社区档口”“餐厅外摆”等多时段、多场景经营模式。

  疫情期间,做为中国烹饪协会发布的中国快餐企业百强第四名的老乡鸡(肯德基、麦当劳、汉堡王居前三)董事长束从轩则在品牌打造上发力:先是在村头土墙围着的露天场地里开了一场预算200块“2020年老乡鸡战略小会”,土味小会在网络爆红,并引发岳云鹏隔空喊话;通过此次的事件营销促成老乡鸡和小岳岳(岳云鹏)成功牵手,老乡鸡大手一挥把自家餐厅活动“月月上新”改成“岳岳上新”。与此同时,老乡鸡一改常规,主动引入绿色作为其视觉传达符号,传递出健康生态的理念。今年老乡鸡则陆续在深圳、上海、扬州、杭州、苏州等地开业试水。

  对此,同为中国快餐企业百强食巢扒王董事长林子进则表示:做为餐饮行业要做大,并抵御风险,就必须打造安全、健康、完善、统一标准的,厨房供应链体系。

  关于这点有些人认为是老生常谈,其实这不过是大道至简。早在上个世纪60年代京瓷和第二电信创始人稻盛和夫听了松下幸之助题为“企业管理的贮存法”的演讲。松下幸之助说:“经营企业一定要善于做好贮存工作,就像是一个蓄水池需要保持一定的蓄水量一样。”时至今日蓄水池理论,依然是餐饮行业的基本。今年(2021年)的315遭曝光的小龙坎卫生安全事件,去年疫情影响小的小龙坎更是关闭了788家门店,闭店率高达93%。而究其因莫过于供应链体系以及管理上出了状况。在此之前小龙坎迅速扩张和其通过与动漫IP、明星艺人进行跨界合作迅速扩张。而也正是步子太大,内功没有练好导致今天的颓势。不过小龙坎马上做出道歉,并已开始完善供应链以及加强加盟店的管理。

  综上,如果我们以道、法、术三层次来分析打造快餐行业的反脆弱体系,那么道则是这个行业的基本规则:食品安全大如天——食品安全的红线,就如达摩克利斯之剑,时刻高悬在所有餐饮企业头上。做为快餐行业标杆的麦肯其成功之道莫过于完善的供应链体系,近乎严苛的加盟管理,以保障食品安全。老乡鸡形成了一套从养殖、,厨房、餐厅销售打通的全产业链模式。食巢扒王则是从创立之初就花大力气4年时间三次升级,厨房,形成了食巢完善的净菜食材餐饮供应链体系。除此之外,就是保证餐食的口味,价格的亲民。

  法则是我们常说的品牌打造及营销手段:麦当劳、肯德基这样家喻户晓的品牌都通过影视剧明星代言,或者通过和机器猫、马里奥、火影忍者、小黄人这样的经典卡通IP联合打造营销。更不必说即便是目前国内快餐第一的乡村鸡找到了岳云鹏代言,并积极推进其一线城市的进军速度。需要指出的是:品牌营销是一个长期培养用户的过程,用户不可能一次就记住品牌,他们需要一次次的被唤醒。

  术则是我们的具体实施方式:从传统的堂食到外卖,再延伸到外带、零售以及跨界。充分利用互联网工具,灵活满足不同环境下用户的需求。

  在黑天鹅事件发生的之前,在道的层面首先要练好内功,保证食品安全、美味,只有练好了过硬的基本功才不至于无法应对;于法的层面需要有行之有效的应对方法进行推广,扩大品牌影响力同时达到销售效果,做到品效合一,方法运用的好往往能事半功倍;,则是在术这个层面具体方式上灵活应对,与时俱进的满足当下食客需求;至于器的层面则应利用好互联网工具,为实体服务。


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