《POP寻食记》-匠心独具·遇见米其林大师、中华御厨l黄启云

时间：2020-11-25 17:51:57 来源：企业供稿浏览次数：我来说两句() 字号：TT

　　“你欣赏的烹饪艺术，是和你的自我认同联系在一起的。你欣赏什么艺术层次，约等于你是个什么人。我们欣赏不同技法，应该既追求高度也追求广度…“关于烹饪艺术国际烹饪大师、米其林大厨、中国饭店协会名厨委员会副主席：黄启云，有他自己独特见解。

　　黄启云，1968年出生于中国台湾桃园，等味创意美食艺术馆创办人，KEN餐饮开发工作室-执行长，中国饭店协会名厨委员会副主席，法国蓝带协会亚太区常务理事，曾获得2012两岸十大名厨、2013年中华御厨、法国蓝带协会院士教授勋章、法国蓝带协会亚太区五星白金荣誉勋章、米其林三星厨师、世界御厨荣誉主席、台湾精英名厨俱乐部理事等一系列荣誉称号。担任过“王品”、“一茶一坐”等多个知名餐饮品牌的行政总厨。

　　之前近30年的人生中，从没想过自己会成为一个厨师，一次机缘巧合进了中国台湾高档连锁餐厅王品台塑牛排，从厨房助理基层工作做起。“，的出路其实不是走出去，而是走下去。”秉持这个信念让这位黄启云不以为苦坚持，在王品的10年里，让黄启云把西餐技能学到了，，并奠定了他在厨艺方面的深厚基础。

　　“在社会上打滚谁都一定有靠山，但我认为比靠山还可靠的前提是，让自己有价值“，为了让自己更有价值，积累厨艺多年的他决定创业，在短短的一年半时间里，他和合作伙伴一起，在苏州和上海，一共开了7家餐厅。

　　“把内在的天赋潜能充分开发，拿出绝活，自利利他。我的技法有个人风格，有我对艺术自然的理解，有对烹饪坚持的原则，也有调整若干遍之后喜爱的美食味道。一生专注做好一件事，敬而无妄，静而守真，净而无染，学无止境，唯谦得福。”取之于社会用之社会，黄启云因此在味创意美食艺术馆创办开设了近50期的Ken烹饪艺术学府系列课程作育英才，每期课程黄启云都会为来自全国各地的年轻厨师和美食爱好者准备两天时间，教学员10道创意料理。一台电磁炉、一个平底锅，用简单的厨具烹饪色香味俱全的时令菜品。

　　“我28岁才开始学做菜，相比其他厨师我晚了很多，所以我付出了更多的努力。”正是这个28岁才进厨房的男人，却凭着一个电磁炉、一口平底锅，去人民大会堂做菜、为港星刘嘉玲做家宴、还客串了一把《欢乐颂》。外形帅酷、厨艺精湛的黄启云曾应邀客串了《欢乐颂》等多部影视剧和时尚品牌广告的演出，这也让他因此结识了不少影视圈的朋友。

　　黄启云笑称：自己28岁那年进厨房做菜，“像是打通了任督二脉”，此后一发不可收，黄启云的做菜理念是“五度空间”！用“五度”衡量菜品：一度是视觉，菜品讲究整体性；二度是食材，讲究主体性；三度是器形，讲究兼容性；四度是用色，讲究基础性；五度是品尝，讲究，性。

　　黄启云认为，菜肴端上来，首先就是“眼睛先吃”，菜品的整体布局一定要完整，不能给人散乱、支离破碎的感觉，然后食材的使用，器皿的选择、色泽基本的搭配，一直到，入口时，顾客的体验一定要非常，。

　　对于不同菜品，味道是有不同层次的，黄启云总结：“功法不至，味皆其表，初味尝鲜，中味尝质，后味尝本”，如果只把味道停留在表面，这道菜就很难给人留下深刻的印象，要想让客回头，还得在“五度”上下功夫。

　　黄启云有个英文名“KEN”，他笑言“因为年纪大了，行业人叫我KEN叔”。虽然是“叔”字辈，但KEN叔的想法一直很活跃跳脱，并不输于年轻人，黄启云目前身兼多家餐饮品牌的研发顾问和出品总监。自然的时序给了黄启云丰富的馈赠，在季节的流转中，他将食物变换出不同形态和味道。对于善于使用时令食材的黄启云来说，他更能深切地感知着季节的更迭、时间的珍贵。更多陈朝星的相关信息可关注《POP寻食记》。