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美食探索纪录片《风味人间》10月28日在浙江卫视和腾讯视频正式开播。这是《舌尖上的中国》第一、二季的导演陈晓卿暌违四年再度执导美食纪录片，配上李立宏“色香味”俱全的解说、国际作曲家阿鲲意蕴万千的配乐，熟悉的味道再次令观众口舌生津。
《风味人间》全片共8集，分别为“山海之间”“滚滚红尘”“落地生根”“肴变万千”“香料歧途”“江湖夜雨”“万家灯火”和“风味之旅”，从多种角度探索和解读食物背后的历史文化。第一集“山海之间”，讲的是地理位置与美食异同的故事，片中出现了13个国家和地区约20多种特色美食，其中秃黄油拌饭、大闸蟹、火腿等等让观众深深“沦陷”。
说起秃黄油，这是一种古法保存大闸蟹的方式，其目的只有一个：保存蟹味，以便在无蟹的寒冬仍能继续享用蟹的美味。“秃”在苏州方言中，意思是“独”，只用大闸蟹的蟹黄和蟹膏，调味油封。秃黄油鲜醇浓香，浓缩了数时的拆功，小小一口里，就是苏州人的秋季。
秃黄油的做法是出蟹后只取蟹膏蟹黄，加熟肥膘末，以葱、姜爆香，再用黄酒闷透，高汤调味，复淋猪油并洒胡椒粉而成。几十只大闸蟹，才能积攒出的这点精华，在锅里反复翻炒，直至炼成黄橙橙、芬芳馥郁的一口香鲜美物，成就了如此舌尖造化。
由于即使在最肥腴的时候，一只大闸蟹也剥不出几分膏黄来，因此凑足一小份秃黄油，总要三五只蟹才行，这就显得弥足珍贵了。
秃黄油的吃法，最宜搭配味淡性平的食材，才能，的凸显出其本味来，譬如豆腐，粉丝，鸡蛋。可最简单也最直接的，莫过于捞饭。
米饭可也不能马虎，总要不软不硬，糯中带着弹牙。若是，的米，还能在蟹味的强横中，硬是透出几分稻香来，好似在一家之主身边的贤内助，随时起着安抚，调和的作用，让唇舌之间的感受，又多了点深度。
若是差劲的米饭，怎又配得起这无上的珍馐?米黄坏色，米陈坏香，硬饭坏腴，烂饭坏鲜，色香味与口感都不能臻至化境，就白白糟蹋了秃黄油的美名。
好东西就只有用好东西来配，才能叫相得益彰。
盛一大碗热饭，放上黄澄澄的一勺秃黄油，看着它在米饭的热气蒸腾下缓缓化开，蟹黄蟹膏渐渐露出本来面貌，不可一世的霸占在最显眼位置。而油脂则渗入米饭，将原本的白皙染上一层金色。香气随之浓烈起来，简直用双眼就能看到那种味道……
好在，我们这个时代，很多距离都被缩短了，除了思念和乡愁，目前在京城也能吃到一口正宗的秃黄油饭，有一家叫邵合记蟹粉小笼的“小店”在2013年就将秃黄油饭带到了北京，目前在北京已经有15家门店，据说引发众多美食爱好者竞相前去打卡，除了秃黄油之外，店里还有招牌蟹粉小笼和蟹粉捞面，都是一口正宗的江南蟹味。
秃黄油，至鲜至美又成本高昂，往往三斤大闸蟹才能换来一口秃黄油，这很容易让人们误以为是达官显贵才能享用的珍馐，其实不然。如此人间至味据传最早起源于活色生香的烟花之地，在古代，青楼不单单是风花雪月之处，自殷商时代起，青楼就是一个大隐隐于市的，文化交流场所，里面的姑娘不仅要有倾城的美貌、，的舞技和过人的口才，厨艺也是留住客人的一个手段，只取膏黄、不取余肉，如此费工又精致的美味，既显江南的富庶，又衬得姑娘满满的心意，一份秃黄油，既是美食又是姑娘传情达意之媒介，在灯火阑珊的江南烟雨中，一语道尽食色男女。
就像陈晓卿所说，“我更喜欢食物背后的这些东西，不能因为我们走得太快，口味越来越一致、生活越来越平淡，就忘记了曾经有一个丰富多彩的世界。” 这或许就是如秃黄油这样的美食真正打动人的地方吧。
