从季节性小吃升级为全季性快餐，金记酿皮打破品类限制

　　酿皮又称凉皮，它的历史毋庸多说，千百年来，酿皮都是中国人夏季消暑开胃的美食，虽然它发源于陕西，但也早已跟随着人类的迁徙在国内各地生存扎根，称得上是最牛“迁徙美食”。初步统计，各地区品牌名上标注有“凉皮、酿皮”，且门店超过10家以上的品牌超过了100家，门店数在100家以上的品牌超过了10家，不记名的酿皮店更是数不胜数。

　　酿皮虽然在风味美食圈赫赫有名，但也长期以来深受时令的制约，和“凉拌属性”的影响，一些经营凉皮、酿皮的快餐店也只能将它当作时令流量款去打造，除此之外必须搭配一些米、粉、面、小吃来确保全季节的生意。不过这一千年难题终于被“金记酿皮”解开。

　　据悉，金记酿皮突破工艺技术，率先推出了“酿皮四吃”，让酿皮彻底从季节性小吃升级为全季性快餐，从此，酿皮店也可以和米饭、面条和米粉一样，成为主打的快餐专营店。

　　01什么是“酿皮四吃”

　　“一年房租，半年生意”是萦绕在酿皮生意人头上的魔咒。为了打破这一魔咒，一些地方的酿皮店也推出了热炒酿皮，但因为酿皮原料的限制，炒酿皮无法保持酿皮筋道爽滑的口感，炒的时候容易变软粘锅，只适合即炒即吃，所以炒酿皮一直属于门店菜单上的“冷门”。

　　这也曾经限制了金记酿皮的发展，为了提高门店营业额，金记酿皮也和其他品牌店一样，尝试过成为综合性快餐门店，但用金记酿皮创始人金明义的话说，“心里总有一个心结。我明明是卖酿皮的，为什么成了一个米、面、粉、小吃、酿皮的集合店？这在细分程度很高的快餐赛道里，并不是好的商业模型。”

　　“酿皮四吃”的想法就这样萌生出来。想要打造以酿皮为主品类的快餐连锁品牌，就必须要让酿皮原料和粉面一样，可炒可拌、可冷可热，并且口感要好，所以想改变一个产业必须从源头下功夫，改变酿皮原料的工艺结构。

　　为此，金记酿皮斥资3000多万建造了面积超过10000平的食品（SC认证）工厂，成立研发团队专门研制新型酿皮工艺，大胆对传统酿皮原浆进行改良，经过研发端和门店终端的反复测试，终于让酿皮适应了高温与爆炒，且口感始终筋道爽滑。于是，金记酿皮在2020年正式推出，的“酿皮四吃”新吃法，即凉拌、热拌、爆炒和热汤，时至今日，已广泛落地到了全国30余家门店。

　　金记酿皮在“酿皮四吃”的工艺前提下，推出了十余个SKU，其中凉拌的有经典的“金记四合一”、秘汁酿皮、传统老酿皮、大西北酿皮等，热拌中最受顾客欢迎的是湘西土匪鸡热拌皮皮和封缸肉热拌皮皮，热炒目前推出有椒香牛肉和咖喱鸡丝两款，热汤则主打手打肉丸和老坛酸菜鱼口味。

　　此外，金记酿皮也推出了3款特色肉夹馍，以及香酥带鱼、干炸莲藕小丸子、烂烂烂尖椒等风味小食作为酿皮的搭配。这样的菜单组合下，金记酿皮成功打造了以酿皮为主食、小吃饮品佐餐的新型酿皮专门店。

　　02源于科学研发实力

　　“酿皮四吃”的凉拌、热拌、爆炒和热汤，听起来都是快餐常见的几种做法，但要让酿皮适合这样的做法却并不简单，在金记酿皮之前，国内尚没有可参考的成功案例。

　　酿皮工艺突破的难点到底在什么地方？金记酿皮创始人金明义认为，承载四吃的工艺本身也许没有太大的难度，难在人的保守思想。酿皮工艺传承千年，已经形成了固化的消费认知和工艺流程，这使得很少有酿皮生意人去思考品类的突破，更多希望的是在传承中进行微创新，比如在凉拌的味型上、酿皮的颜色上、配菜设计上下功夫。

　　金记酿皮的创新则是从酿皮原浆开始就改变其构成，在10000平的金记食品工厂中，研发人员将不同产地的米、面原浆进行不同比例的调配，测试超过上万次，才找到了特定米面的原浆黄金比例，也就是现在金记酿皮对外反复强调的“好皮子三分比，七分面三分米”。

　　这样配比下来的原浆，还必须在严格的室温、水温下进行洗面、蒸面等酿皮一系列的工艺操作，最终形成的酿皮才能保证在金记“四吃”工艺下始终保持筋道。

　　有了酿皮筋道的口感，金记的酿皮四吃想象空间就更大了。国内有上千种拌面、汤面的浇头，上百种汤底味型，以及各类小炒，这些都成为了金记酿皮产品口味研发创新的底气。

　　据悉，金记酿皮十分注重研发创新和技能培训，每年都会举办酿皮工艺大师赛，面向全国招募有手艺、有想法、敢创新的酿皮大师，这使得金记酿皮拥有了国内，领先的酿皮研发团队。

　　强硬的研发实力和强劲的产能，可以让金记酿皮的食品工厂轻松满足5000家门店的原料供应，为金记酿皮注入了万店连锁的基因。

　　03有望推动酿皮品类跨步发展

　　金记推出的“酿皮四吃”已经在消费者市场成功落地，拿北京合生汇店举例，从近日门店的销售数据可以看到，爆款除了秘汁酿皮外，湘西土匪鸡热拌皮皮也成为销量TOP榜的常客。

　　（北京翠微店和合生汇店7月份产品销售排名）

　　市场接受度高说明“四吃”的方向对了。从行业角度看，金记“酿皮四吃”的成功出圈终于让酿皮品类有实力成为单独一支快餐赛道，其发展势能绝不亚于快餐三巨头米、面、粉。从金记酿皮目前的菜单看，酿皮四吃突破了酿皮的价格区间局限，覆盖从十几块到几十块的客单价，同时用餐时段和客群覆盖也能适度延伸。

　　更加值得注意的是，金记酿皮四吃的酿皮原料，突破了粉面外卖口感下降的痛点，这将大大提升线上顾客的消费体验，也降低了外卖的包装成本。解决了酿皮全时段、全季节、全渠道的问题，金记酿皮有望推动酿皮产业品牌化、全国连锁化加速升级。

　　金记酿皮四吃虽然只是工艺、吃法上的创新，但长远来看，它是让酿皮成为快餐行业的大品类，成为可以拥有堂食和外卖的专营店的根基，甚至说改变了酿皮产业终端的商业模型。

　　结语：

　　快餐市场竞争激烈，随着消费升级带来的市场需求不断变化，不少快餐品类都在面临产业的迭代升级，就当下市场而言，实现规模化发展和品类重塑升级，是快餐品牌们迭代升级的重要路径。

　　金记酿皮17年在酿皮品类里深耕不断，敢于突破创新，形成从供应链到门店终端一体化的酿皮产业链，正是对酿皮品类的重塑再造。