奉化千层饼到底有几层？ “天下第一饼”诉说美味变迁

　　奉化千层饼到底有几层? “天下第一饼”诉说舌尖上的美味变迁

　　色泽金黄，透绿发亮;皮脆酥润，味道醇厚;唇齿留香，口有余味……这是来自于浙江奉化的味道——溪口千层饼。因蒋介石爱吃的缘故，故此有着“天下第一饼”的美誉。几经百年时光流转，天下第一饼诉说着舌尖上的美味变迁。

　　百年千层饼讲述“发展史”

　　半个世纪前，浙江奉化民间操办喜庆筵席，都离不开八味大“嗄饭”，即浆烤猪头、红焖羊肉、皱皮油肉、乌狼鲞烤肉、鸭子芋艿、冰糖甲鱼、清蒸河鳗、奉化摇蚶;再加上当地名点“溪口千层饼”和“奉化水沓糕”二色，共计有十大种。

　　图为成品千层饼。林波 摄

　　若少了其中一味，就似乎会背地里被人指为“小家子气”。可见千层饼在奉化人的饮食文化中地位之高可以一斑。

　　据相关资料记载，溪口千层饼起源于清光绪年间的1878年，距今已有140多年历史。

　　事实上，溪口千层饼被称为“天下第一饼”却有原因，奉化溪口是蒋介石先生的家乡，蒋氏掌权后很想念家乡特产，曾派人专门为他烤制家乡小饼，还不断地请人品尝，这种小饼因而名气日隆，，竟被誉为“天下第一饼”。

　　2008年8月，蒋经国侄子蒋孝严携夫人黄美伦回故乡祭祖，喜尝家乡千层饼后感慨万千，大加赞赏，并专门带了蒋定君制作的千层饼分给台湾的亲朋好友，圆了自己的寻根之旅。

　　千层饼到底有几层?

　　那么，被称为“天下第一饼”的千层饼到底有几层呢?

　　宁波非物质文化遗产溪口千层饼制作技艺传承人蒋定君告诉记者，事实上，千层饼一共有27层，厚度却仅约一厘米，长宽各约5厘米。

　　“上下两层是外皮，中间一层是馅子，这块薄片本身就有三层。”蒋定君将这块薄面片的两端往中间折叠，看上去有了三层，实际上却是9层。将折叠过一次的面片再次擀成长长的薄片，进行二次折叠，最终得到27层。

　　“原理很简单，三三得九，三九二十七，但做起来很难。”在他看来，上佳的千层饼必须层层分明，才能锁住香味，并给人，酥脆的口感，如果层层粘连，那就是“次品”。

　　包馅、擀饼、排饼、刷水、撒芝麻、翻饼、热炉、贴饼、烘焙……在蒋定君的手中，一块块松脆酥润、油酥充足、苔菜香浓的千层饼如同魔术一般出现在诸人面前。

　　图为擀饼。林波 摄

　　图为排饼。林波 摄

　　图为刷水。林波 摄

　　图为撒芝麻。林波 摄

　　图为洒苔菜粉。林波 摄

　　图为贴饼。林波 摄

　　他告诉记者，制作溪口千层饼选材精细，制作考究，易学难精，3个月能上手，“不过要学精，至少要5年以上。”

　　小麦粉、菜籽油、芝麻、焦糖以及象山港的冬天苔菜是制作奉化千层饼的主要原料。“苔菜是制作千层饼的重要原料，它的好坏直接关系到千层饼的口感。”蒋定君告诉记者，蒋家龙门的原材料苔菜都是象山港产的冬天苔菜，口感咸鲜，回味香滑。

　　老手艺人坚守非遗文化传承

　　作为改革开放后，第一批取得溪口千层饼个体营业执照的经营户，蒋定君自小学习制饼，在祖辈的熏陶下，对千层饼有着独特的情意。

　　1980年，蒋定君开了第一家店。“那个时候就我自己一个人做千层饼，，大概做10个小时，产量也就10斤。”回忆起创业初期的日子，蒋定君笑着解释道，由于产量受限制，彼时的千层饼供不应求，需要预定才能购买。

　　如今，随着时代的变迁，他也带领了20余个徒弟，一起制作千层饼。“现在我们每天能做300斤左右的千层饼，主要销往各个特产超级，或是卖给旅游的客人。”

　　时代在变迁，但蒋定君制作千层饼的心却始终如一。“这几十年来，我们一直保持着手工工艺，坚持做古朴的制饼的技艺。”在他看来，工艺不同，千层饼的味道也有所不同，“只有手工制作的才是正宗的溪口千层饼。”

　　图为千层饼。林波 摄

　　从上世纪80年代初期，浙江奉化溪口只有3家千层饼店，到现在千层饼行业如雨后春笋，突飞猛进。

　　“现在一条街上在做千层饼的就有几十家，不开发新产品就可能竞争不过别人?”在千层饼行业竞争激烈的当下，蒋定君又思索着如何将小小的千层饼传播得更广。

　　“跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头”，这俗语中的芋艿头便是奉化当地特产。当地一直有人想用芋艿粉做饼，但因为芋艿粉太过粉软，做出的千层饼也为此失去了酥脆口感。

　　对此，蒋定君却并不放弃。如何让粉软的芋艿粉保持酥脆感，蒋定君进行了两年的研究，终于在2002年做出了芋头饼，并在2004年获得国家发明专利。

　　如今漫步奉化溪口镇街头，浓郁的饼香扑鼻而来，大大小小的千层饼店在武岭路上一字排开，不下几十家，各家都有专用烤炉，讲究现烤现卖，刚出炉的千层饼引得的来往游人口舌生津，独特的苔菜鲜香与面点焙香汇成溪口千层饼最独特的口味。

　　作者：林波