新派粤菜 无问东西

　　黄金雪花牛

　　粤式炒波士顿龙虾

　　新葡京酒店8 餐厅的行政总厨谢锦松(左)

　　蓝天使金鱼饺

　　上周，米其林广州指南公布，再次引发了业界对于粤菜的讨论。对于新派粤菜的水准，业内老行尊谢锦松给予了充分肯定。谢锦松是澳门米其林三星餐厅——新葡京酒店8 餐厅的行政总厨，有逾 47 年的酒店餐饮经验，持续不断创新出诸多中西结合的粤菜菜式，在厨师界可谓德高望重。他认为，广州粤菜师傅在新派粤菜的研发上有超常水准。

　　文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

　　实习生孔雪婷

　　图/广州日报全媒体记者 曾繁莹

　　通讯员江彪、黄煜池

　　黄金雪花牛：

　　美国牛排+广式食材

　　让中式风味在西式食材上呈现，是谢师傅的拿手好戏。他用盐、生抽、烧汁、烧酒、香叶、草果和桂皮等来调味，加入薏米、陈皮和红豆这些广式元素来烹饪牛小排。红豆添色，薏米带来胶质，陈皮有清香，每种食材各司其职。再用低温慢煮技法烹调，以70摄氏度水温慢煮牛小排6个小时，达到松化油香的效果，再用脆浆包裹，令其外脆内软。

　　广东式炒龙虾： 黄埔蛋+澳洲龙虾

　　谢锦松擅长搜罗当季新鲜食材，以，的烹调技艺为食客炮制出独具匠心的精湛菜式。在他主理的餐厅有多达 150 道多元化菜式，菜式多以海鲜为主，皆是诚心之作。

　　“广东式炒龙虾”是用广东传统粤菜黄埔蛋搭配爽口弹牙的澳洲龙虾，奥妙之处在于传统配料之一的豆豉。为使菜式保持优质口感，厨师把豆豉剁到极细，以达到“未见其形，只尝其味”的效果。

　　原只乳猪焗饭： 粤式乳猪+西式焗饭

　　焗饭最开始是西餐做法，乳猪则是粤菜经典。“原只乳猪焗饭”用珧柱、腊肠和冬菇等材料炒成，酿入出生只有 14 天的乳猪内烧烤，整个过程约需 40 分钟，客人还可选择浅尝半只乳猪，既能食到香软的炒饭，亦能尝到香脆的乳猪，一味两吃。

　　玫瑰蜜汁叉烧则用新鲜梅头猪肉的第一刀制成，选料上乘，3 斤半的梅肉只能制成一碟叉烧，极度珍贵;酱料是用麦芽糖配合秘制腌料制成，香甜之余不掩叉烧鲜味。

　　谢锦松：

　　广州食材丰富

　　食材，是最重要的元素——谢师傅如是说。他认为粤菜精髓在于优质新鲜的食材，简单的烹调，保持食材原有的风味，酱汁只是一个配角而已。“正如炒新鲜牛肉，简单用盐、生抽来炒就会产生香味。”他游历多国，每到一地，必定要搜罗当地当季新鲜食材，将素材带回餐厅中，与厨房团队共同创造新菜式。谢师傅严格要求食材的新鲜度，注重食材季节性，坚持不时不食。他说，羡慕广州有得天独厚的食材优势，食材资源丰富。

　　在广州短短数日里，谢师傅与不少本地厨师做了交流，他非常欣赏广州粤菜师傅的创意以及知识储备，认为他们在新派粤菜的研发上有超常水准。谢师傅说，从世界范围上讲，粤菜处于不断发展中，经典粤菜与新派粤菜各领风骚，各有受众。