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传承百年炉火 匠心烤制“京”典

时间:2019-10-16 11:32:39    来源:首都建设报    浏览次数:    我来说两句() 字号:TT

  全聚德创建于1864年,迄今已有155年历史。新中国成立70年间,一代代全聚德人薪火相传,传统老字号成长为京城餐饮文化的代表,从烤鸭单店发展成拥有100余家成员企业的餐饮联合舰队,成就百年如一京韵味道。

  时光流转,不变的是源于1864年的“全聚德挂炉烤鸭技艺”。新中国成立前,全聚德挂炉烤鸭技艺靠单杆相传。现今,全聚德挂炉烤鸭技艺已形成师带徒传承体系。代代传承的“全聚德挂炉烤鸭技艺”被列入,非物质文化遗产项目。

  上世纪五十年代,来全聚德用餐的客人点了鸭子之后,伙计先要用一个金属盘儿托着一只鸭坯,送到顾客面前,鸭脚上系着一个圆形的小铜牌,上边写着阿拉伯数字,伙计要等顾客看清数字点了头,才把鸭坯送进厨房烤制,烤鸭出炉后等顾客核对无误后,才操刀片鸭。上世纪八十年代,“点鸭坯”代替了小铜牌。顾客坐定,服务员端上一只鸭坯,同时端来毛笔和可食用的特制糖胰“墨汁”,请顾客在鸭脯上写下吉祥字,等烤好了之后不仅字迹清晰,“验明正身”,也呈现祥瑞之意。

  1952年6月,公私合营使全聚德重获新生;1993年,全聚德集团成立,迈向跨越式发展新时期。

  如今已形成汇聚“全聚德”、“仿膳”、“丰泽园”、“四川饭店”四个京城老字号品牌,拥有100余家成员企业的餐饮联合舰队,成为国内首家餐饮业上市公司,全聚德品牌无形资产价值达258.12亿元。

  ■记者夏晖/文企业/供图

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