地安门马凯餐厅正式开业

　　本报讯(记者 郭雨)徒弟给师傅敬茶，师傅赠予徒弟菜谱……3月19日上午，66岁的地安门马凯餐厅举办了隆重的拜师收徒仪式，马凯餐厅第四代传承人吕永杰、陶然集体收徒。当天是地安门马凯餐厅经过80余天试运营，正式开业的日子。

　　新店营业面积扩大80%

　　马凯餐厅紧邻地安门百货商场，在什刹海火神庙附近，与1953年最早的马凯餐厅所在位置接近，基本上是原址重张。若从地铁8号线什刹海站东南口出来，仅需步行约200米。

　　记者在马凯餐厅看到，由溥杰题写的“马凯餐厅”四个大字，镌刻在餐厅二楼外墙醒目位置。餐厅外立面装饰虽然采用了大量现代材质，但呈现的仍是古色古香的传统风格，与什刹海风貌保护区氛围相得益彰。与14年前老店面相比，新店营业面积由之前1500平方米扩大到2700平方米，仅一楼散座就可容纳150人同时就餐。而新增加的外卖窗口，除售卖酱肉、芝麻烧饼等风味小吃，还提供快餐服务。

　　马凯餐厅创建于1953年，是北京最早的湘菜馆之一。开张之时，京剧大师梅兰芳先生为其剪彩，很多社会名人都曾是马凯餐厅的座上宾。“之前因为地铁修建和道路拓宽工程，马凯餐厅总店于2004年拆除，原计划地铁工程结束后原址回迁，但因为找不到合适的地块就搁置了下来。”马凯餐厅第四代技艺传承人、餐厅经理吕永杰介绍，2017年，西城区腾出地安门外大街29号一栋二层楼，特地重建马凯餐厅，完成马凯餐厅“回家”的夙愿。

　　“明厨亮灶”让食品生产更透明

　　为了让顾客看得明白，吃得放心，重张的马凯餐厅在餐饮服务上实施了明厨亮灶、阳光餐饮等食品安全管理工程，全面提升就餐体验值。

　　记者在马凯餐厅店门口注意到，一块树立的电子显示屏上不间断播放着餐厅厨房内景监控画面。热菜加工、凉菜加工、食材清洗、餐具清洗这些都能在这个屏幕上看到。

　　“明厨亮灶是在餐厅采用隔断矮墙、透明玻璃幕墙、视频显示、网络展示等方式，将餐饮食品的加工制作过程公开展现给消费者，主动接受公众监督”吕永杰说，“明厨亮灶”分为两种形式，一是透明厨房的形式，另一种是视频厨房的形式，这样消费者可直接看到厨房内的情况。

　　消费者还可以通过APP来实时查看厨房。记者下载了“食安心用户版”进行体验，在搜索界面搜索地安门，显示目前有一家餐饮店接入进来。“食安心用户版APP不仅能查看后厨情况，还能在线预约和咨询。”吕永杰说。

　　老师傅“复活”经典菜

　　“就是这个味道!”家住地安门附近的潘老先生是马凯餐厅老顾客，在他记忆中，马凯餐厅不仅服务贴心，价格亲民，店里的一鱼两吃和东安子鸡都是他来餐厅的必点菜品，“上次来还是20年前，我过60岁生日，时隔这么多年终于又开业了，今年80岁生日我还在这里过!”潘老先生说，比起就餐环境，让他更惦记的还是马凯的“老味道”。

　　记者翻看了菜单，发现推荐页除了酸辣肚尖儿、东安子鸡、麻辣子鸡等传统招牌菜，还有豆豉辣椒蒸活鱼、荷香软蒸银鳕鱼、马凯原汁烧海参、船拐子肉等经典老菜。“这些都是几十年没做的马凯经典老菜，趁着老店重张又恢复起来。”吕永杰说，虽然菜的烹饪技艺不变、口味不变，但在选料、刀工、盘式等各方面都有了更高的标准和要求。

　　比如在选料上，该店要求选用更新鲜、鲜活的食材。以酸辣肚尖为例，之前对肚尖没有具体要求，现在要求肚尖厚度为8毫米，蹄膜要完全剔除。该店还在原来菜品基础上，结合现代消费习惯新研发了酒香雪花牛肉、飘香羊排、湘西烤牛肋排等新式菜品，既有老味道也有新风格。

　　恢复老菜，还得靠老手艺。马凯餐厅此次原地重张的主厨是第四代技艺传承人，工作人员中也有十多人是老马凯餐厅的“老人”，以确保菜品原汁原味，口味不变。马凯餐厅还特意请来了包括第三代技艺传承人等享誉业内的湘菜老师傅，并安排了多次试菜，召开了菜品出品品质把控沟通会，把好菜品，一道关。

　　“我们原地重张不仅是位置不变，口味也不变，可以说这次能原地重张很大程度上得益于华天的集团传承人制度，确保了老技艺的传承。华天旗下有众多的老字号，我们有责任把这些老字号发扬光大。”北京华天饮食集团公司总经理贾飞跃说，华天饮食集团通过建立收徒拜师制度，确立传承人培养模式。包括马凯餐厅在内每一家老字号的技艺传承人都带徒3到5名，使老字号技艺后继有人。目前，华天系统老字号企业已有45名技艺传承人，共收徒200余名，这些徒弟中已经涌现出了不少中国烹饪大师等高技能人才。

　　自去年12月底试营业以来，地安门马凯餐厅几乎天天排200多号，其中不少都是老顾客。活动现场，马凯餐厅特别邀请四位老食客担任餐厅的特别监督员。